Comment maintenir la température d'un oeuf à la coque pendant le service du petit déjeuner?

Bobby
Messages : 8
Enregistré le : mar. 6 sept. 2016 14:50

Comment maintenir la température d'un oeuf à la coque pendant le service du petit déjeuner?

Messagepar Bobby sam. 24 sept. 2016 16:33

Je travaille dans un hôtel restaurant et je veux proposer des oeufs à la coque pour le buffet du petit déjeuner. Le problème est classique, lorsque les œufs sont disposés sur le buffet ils sont maintenu à chaud dans une étuve ou sous une salamandre et, quelques dizaines de minutes après...ils deviennent dur.

On m'a dit qu'il serait possible de réserver les oeufs à la coque au bain marie avec un petit thermoplongeur, sans qu'ils deviennent dur. Les clients se serviraient eux même sur le buffet et avec une passoire . Je voudrais connaître le processus:

- A quelle température cuire les oeufs à la coque et pendant combien de temps?
- Puis à quelle température les réserver au bain marie avec le thermoplongeur sur le buffet?
- Combien de temps peut on maintenir les œufs à la coque à cette température?

Merci de votre aide,

Bobby!
Jean-Yves77
Messages : 2
Enregistré le : dim. 25 sept. 2016 11:20

Re: Comment maintenir la température d'un oeuf à la coque pendant le service du petit déjeuner?

Messagepar Jean-Yves77 dim. 25 sept. 2016 11:49

Pour moi ta question pose le problème de la pasteurisation de l'oeuf.

Tu trouve bcp de sites où il est indiqué que la température de pasteurisation débute à 63°C. Ensuite il faut déterminer le temps de cuisson pour atteindre la pasteurisation. Certaines références indiquent 5 à 10' d'autres 30'. Si tu prends 30 minutes je penses que c'est ok.

https://www.google.fr/url?sa=t&rct=j&q= ... CuZWWqTKGg

http://www.fondation-lamap.org/fr/page/ ... A9couverte

Ensuite il te faut trouver les bonne consistance pour ton oeuf en jouant sur la température. Le blanc commence à coaguler à 62°C et le Jaune commence à 68°C. Moi j'aime bien à partir de 64°C. Évidemment, pour atteindre un telle précision de température lors de la cuisson, un thermoplongeur du type Julabo Pearl, Swid Addelice est nécessaire.
Attention, pour pouvoir reproduire le même résultat à chaque fois il te faudra prendre des oeufs très frais, sinon tu peux avoir des surprises...

Autre problème concernant ta problématique: à quelle température réserver tes oeufs (avec l'aide d'un bain marie ou thermoplongeur) , après pasteurisation et cuisson, afin qu'ils ne deviennent pas dures pendant les 2 heures qui suivent?

Selon ma propre expérience, un oeuf cuit à 64°C pendant 30', 60' ou 120 minutes n'aura pas la même consistance. En conclusion temps de cuisson compte. Il serait peut être judicieux de baisser la température du bain marie pendant que tu réserves tes oeufs sur ton buffet. Dans la mesure où tes oeufs sont déjà pasteurisés, peut être que tu pourrais descendre jusqu'à 60°C? Je n'ai jamais fait l'essai. Si quelqu'un a une réponse à cette question, cela m'intéresse.

Jean-Yves.

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