Comment maintenir la température d'un oeuf à la coque pendant le service du petit déjeuner?

Bobby
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Enregistré le : mar. 6 sept. 2016 14:50

Comment maintenir la température d'un oeuf à la coque pendant le service du petit déjeuner?

Messagepar Bobby sam. 24 sept. 2016 16:33

Je travaille dans un hôtel restaurant et je veux proposer des oeufs à la coque pour le buffet du petit déjeuner. Le problème est classique, lorsque les œufs sont disposés sur le buffet ils sont maintenu à chaud dans une étuve ou sous une salamandre et, quelques dizaines de minutes après...ils deviennent dur.

On m'a dit qu'il serait possible de réserver les oeufs à la coque au bain marie avec un petit thermoplongeur, sans qu'ils deviennent dur. Les clients se serviraient eux même sur le buffet et avec une passoire . Je voudrais connaître le processus:

- A quelle température cuire les oeufs à la coque et pendant combien de temps?
- Puis à quelle température les réserver au bain marie avec le thermoplongeur sur le buffet?
- Combien de temps peut on maintenir les œufs à la coque à cette température?

Merci de votre aide,

Bobby!
Jean-Yves77
Messages : 2
Enregistré le : dim. 25 sept. 2016 11:20

Re: Comment maintenir la température d'un oeuf à la coque pendant le service du petit déjeuner?

Messagepar Jean-Yves77 dim. 25 sept. 2016 11:49

Pour moi ta question pose le problème de la pasteurisation de l'oeuf.

Tu trouve bcp de sites où il est indiqué que la température de pasteurisation débute à 63°C. Ensuite il faut déterminer le temps de cuisson pour atteindre la pasteurisation. Certaines références indiquent 5 à 10' d'autres 30'. Si tu prends 30 minutes je penses que c'est ok.

https://www.google.fr/url?sa=t&rct=j&q= ... CuZWWqTKGg

http://www.fondation-lamap.org/fr/page/ ... A9couverte

Ensuite il te faut trouver les bonne consistance pour ton oeuf en jouant sur la température. Le blanc commence à coaguler à 62°C et le Jaune commence à 68°C. Moi j'aime bien à partir de 64°C. Évidemment, pour atteindre un telle précision de température lors de la cuisson, un thermoplongeur du type Julabo Pearl, Swid Addelice est nécessaire.
Attention, pour pouvoir reproduire le même résultat à chaque fois il te faudra prendre des oeufs très frais, sinon tu peux avoir des surprises...

Autre problème concernant ta problématique: à quelle température réserver tes oeufs (avec l'aide d'un bain marie ou thermoplongeur) , après pasteurisation et cuisson, afin qu'ils ne deviennent pas dures pendant les 2 heures qui suivent?

Selon ma propre expérience, un oeuf cuit à 64°C pendant 30', 60' ou 120 minutes n'aura pas la même consistance. En conclusion temps de cuisson compte. Il serait peut être judicieux de baisser la température du bain marie pendant que tu réserves tes oeufs sur ton buffet. Dans la mesure où tes oeufs sont déjà pasteurisés, peut être que tu pourrais descendre jusqu'à 60°C? Je n'ai jamais fait l'essai. Si quelqu'un a une réponse à cette question, cela m'intéresse.

Jean-Yves.
PrBifidus
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Enregistré le : ven. 2 mars 2018 10:15

Re: Comment maintenir la température d'un oeuf à la coque pendant le service du petit déjeuner?

Messagepar PrBifidus ven. 2 mars 2018 14:32

Le jaune commence à coaguler à 63°C. Donc il est normal qu'à 64°C la durée de cuisson change la consistance du jaune.
En maintenant la température de l'eau entre 57% et 62°C, une fois la cuisson du blanc atteinte, on peut garder l'oeuf coque pendant tout le service.
Bobby
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Re: Comment maintenir la température d'un oeuf à la coque pendant le service du petit déjeuner?

Messagepar Bobby jeu. 8 mars 2018 09:28

Merci Jean Yves et PrBifidus,

Je me suis documenté depuis et j'ai lu un document de Douglas Baldwin http://addelice.com/docs/html/guide_sous_vide.html qui dit:

- pour pasteuriser un œuf il faut l'immerger dans un bain marie à 57°C pendant au moins 1 heure et 15 minutes (Schuman et al., 1997)

ce qui confirme ce que vous dites: si on cuit l'oeuf à plus de 57°c et qu'on le maintien à plus de 57°C, alors pas de souci pendant tout le service!

- une photo très intéressante illustre les résultat de la cuisson d'un oeuf pendant 75 minutes entre 57,8°C et 66,7°C

Image

Pour ma part je cuis maintenant mes œufs à la coque avec un thermoplongeur à 63°C pendant 60 minutes. Ce qui suffisant pour la préparation du buffet du petit déjeuner. Après je le baisse à 58°C et le maintient à température pendant 2 heures. En général les oeufs partent bien avant. Succès garantit!
S'il reste des œufs après le service je peux toujours les bouillir pour en faire des oeufs durs.

Un autre site intéressant visiter mais en anglais: https://blog.khymos.org/2009/04/09/towa ... oiled-egg/
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Sabrina21
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Re: Comment maintenir la température d'un oeuf à la coque pendant le service du petit déjeuner?

Messagepar Sabrina21 dim. 23 sept. 2018 15:35

Bonjour ! Je pense que tout déjà a été dit. J'ai quand même envie de partager une très bonne méthode pour cuire les oeufs à la coque :

[url]https://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/110-cuire-des-ufs-a-la-coque.php
[/url]

comment pasteuriser des oeufs : https://fr.wikihow.com/pasteuriser-des-%C5%93ufs
:D
"La cuisine Française est la meilleure du monde ! Cette gloire éclatera par dessus toutes les autres, lorsque l'humanité plus sage, mettra le service de la broche au dessus du service de l'épée" Anatole France, La révolte des anges, (1914)

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