Les sachets gaufrés sont 'ils tous bon pour la cuisson sous vide?

Michael
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Les sachets gaufrés sont 'ils tous bon pour la cuisson sous vide?

Messagepar Michael mer. 5 oct. 2016 15:52

J'ai du mal à trouver des infos sur les sachets gaufrés. J'ai une machine à aspiration extérieure et j'aimerai savoir si tous les sachets gaufrés peuvent être utilisés pour cuire jusqu'à 80°C par ex.

Michael
Jean-Yves77
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Re: Les sachets gaufrés sont 'ils tous bon pour la cuisson sous vide?

Messagepar Jean-Yves77 jeu. 20 oct. 2016 06:46

Michael,

Je n'utilise pas de sachets gaufrés. Ils ont trop chères et inutiles quand tu as une souvideuse à cloche. Par contre je connais les spécifications des sachets que j'utilise et qui sont bon pour la cuisson à "haute" température.

Mes sachets sont lisses et sont composés de 2 couches : PA (20) PE (70).
Pour décoder cette information:

- PA = Polyamide. Couche externe du sachet de 20 μm qui sert à étanchéifier le sachet. Autrement dit plus cette couche est "efficace" plus tu peux conserver longtemps au frigo un sachets sans que l'air ne rentre dedans.
- PE = Polyéthylène. Couche interne du sachet de 80 μm qui permet de souder le sachet.

Mon revendeur m'indiquait que ce type de sachet pouvait être mis à ébullition pendant 30 minutes. Mois je les utilise à max 70°C pendant 10 heures.

J-Y
David.J
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Re: Les sachets gaufrés sont 'ils tous bon pour la cuisson sous vide?

Messagepar David.J mar. 8 nov. 2016 17:23

L'information sur le sachet est fondamentale!
Elle est trop souvent négligées par les restaurateurs, qui ne sont souvent pas aidés par les distributeurs... Il faut absolument demander la fiche technique du sachet afin de savoir, surtout, la perméabilité du sachet à l'oxygène. Plus cette perméabilité est faible plus longtemps on pourra conserver au frigo la poche sous vide après cuisson.

Pour résumer il existe des sachets :

- de conservation mais pas de cuisson (à éviter pour le sous vide),
- de cuisson (vérifier jusqu'à quelle température, 60°c max, 90°C max, 115 °C max?) et pas de conservation,
- de cuisson ET de conservation,

L'indice de perméabilité à l’oxygène est indiqué en cm3 sur la fiche technique. Si ce chiffre est inférieur à 50 cm3 alors il sera plutôt un sachet de conservation. S'il est compris entre 50 et 100 cm3 il sera de conservation modérée et si ce chiffre est supérieur à 100 cm3 alors il n'est pas un sachet de conservation.

L'épaisseur du sachet ne signifie pas pour autant que le sachet est imperméable à l'oxygène . Il sert à mieux résister à la perforation avec les os, par exemple.

A mon sens les sacs de la marque Cryovac sont les meilleurs du marché.

Dave
Meyer
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Re: Les sachets gaufrés sont 'ils tous bon pour la cuisson sous vide?

Messagepar Meyer mer. 20 févr. 2019 11:57

David,

Je suis complètement d'accord avec toi, les fiches techniques des sachets sont très importantes mais personne ne les donne! On doit pouvoir connaître l'origine du sachet et les résultats des tests de migration. Sinon on achète n'importe quoi!
J'ai contacté Cryovac (Sealedair) et ils ne me les ont jamais envoyé. David, si tu les as leur fiches techniques je suis preneur. Il suffit pas de dire "c'est les meilleurs", faut argumenter.

Même chose avec Politec (sac-sous-vide.com) j'ai envoyé 3 messages, aucune réponse, rien...j'appel ça du mépris.

C'est pas normal. Le sachet est une des parties les plus sensibles du processus de la cuisson sous vide. Il est en contacte directe avec le produit. Comment se fait 'il que les revendeurs ne se donnent pas la peine d'informer correctement le consommateur. Probablement par ce qu'ils vendent c'est de la m....

Voilà, c'était mon coup de gueule.

Je vais encore essayer avec les autres fournisseur sur internet et je vous dirai.

b
bien à vous

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